Министерство образования и науки РФ

ФГБОУ ВПО

Пензенская государственная технологическая академия

Кафедра «Пищевые производства»

Реферат

по дисциплине: Технологии пищевого производства

на тему: Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

Выполнила: студентка гр. 12ТП1бз

Ванюшкина Е.А.

Проверила: ассистент

Казакова Е.С.

Пенза 2013

Содержание

1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок

. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой

. Полуфабрикаты в тесте

. Основные определения ГОСТ

. Виды мясных полуфабрикатов в тестовой обработке

Литература

1. Производство мясных полуфабрикатов и рынок

Рынок полуфабрикатов до кризиса оценивался как наиболее динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей отрасли. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.

В регионах с развитым натуральным хозяйством и подворным убоем скота существует определенная периодичность спроса на полуфабрикаты - зимой спрос меньше, чем весной, летом и осенью. Выявить приоритетное направление развития какого-либо одного вида полуфабрикатов, пожалуй, невозможно из-за региональных особенностей рынка данной продукции. Богатые, экономически развитые регионы предпочитают более дорогую натуральную продукцию, где-то решающим фактором продаж, наоборот, является низкая цена. В любом случае современное рентабельное производство полуфабрикатов без применения функциональных добавок практически невозможно.

Предусмотрено два способа классификации мясных полуфабрикатов: первый - по термическому состоянию (мясные полуфабрикаты подразделяют на охлажденные и замороженные), второй - по степени измельчения (натуральные крупнокусковые (мясо-костные и мякотные), мелкокусковые, рубленые и полуфабрикаты в тестовой оболочке).

Охлажденные натуральные и рубленые полуфабрикаты являются приоритетным направлением для мясоперерабатывающих и кулинарных производств крупных магазинов, а с ассортиментом замороженной продукции работают специализированные предприятия.

Рубленые мясные полуфабрикаты имеют широкий ассортимент и занимают, наряду с изделиями в тестовой оболочке, наибольшую долю рынка данного вида продукции.

Для производства фарша мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке используют все типы функциональных добавок, применяющихся в рубленых полуфабрикатах. При производстве пельменного фарша предъявляются более жесткие требования к содержанию жира в сырье и доле замен. Рецептуры с большим содержанием жира или с заменой мясного сырья более 40% не образуют после варки комок, что отрицательно воспринимается потребителем.

Повышенные требования к консистенции фарша выдвигает оборудование для формовки. В итальянских аппаратах, где фарш отсаживается в тестовую заготовку с помощью толкателей, требуется более густой и, что очень важно, не липкий продукт. Это достигается либо составлением фарша с применением замороженного сырья, либо неполной гидратацией белков и растительных волокон. В фаршах данного типа могут быть использованы повышенные дозировки фосфатов, для улучшения консистенции изделия после варки. Но вноситься они, как и соль, должны на последней стадии составления фарша, чтобы не допустить преждевременной экстракции мышечного белка и повышения липкости.

Для приготовления теста могут быть использованы улучшители муки, эмульгаторы, белок животный и растительный, заменители яичного порошка, пищевые волокна, отбеливатели или красители. Применение тех или иных функциональных компонентов определяется, прежде всего, качеством муки, типом оборудования для формовки и конкретными технологическими задачами. В качестве вкусовых компонентов в тесто можно добавлять синтетические мясные ароматизаторы в половине от рекомендуемой дозировки или использовать стандартный усилитель вкуса - глутамат натрия.

Таким образом, в производстве мясных полуфабрикатов используются практически все типы функциональных компонентов, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. А их оптимальные дозировки, подобранные с учетом вида продукции, качества сырья и себестоимости готового изделия, позволяют сделать производство полуфабрикатов рентабельным и обеспечить стабильное качество [2].

2. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой

Наша современная жизнь все меньше и меньше времени оставляет на приготовление пищи в ежедневном режиме. И при этом все больше людей пользуются полуфабрикатами, так как это - невероятно удобно, экономит не только время на непосредственное приготовление, но и позволяет сохранить чистоту на кухне.