ТЕМА
Организация
самообслуживания
на предприятиях
общественного питания
1 Классификация линий раздач
В зависимости от формы
самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных
типа раздач:
- специализированные раздачи –
раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации
отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и
напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.
- универсальные раздачи – раздачи,
на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним
раздатчиком всех видов изделий.
Выбор линии раздачи определяется:
- характером потока посетителей в
залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);
- вместимостью зала;
- системой отпуска пищи и
организацией ее потребления;
- способом расчета с посетителями.
Характер потока посетителей зависит
от технологического процесса и может быть:
- прерван по времени,
что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;
- непрерывен,
при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой
производится по принципу взаимозаменяемости.
самообслуживание
общественный питание линия
2.1 Немеханизированные линии раздач
Немеханизированные раздаточные или
линии прилавков самообслуживания (универсальные,
специализированные).
Различают следующие немеханизированные
раздаточные, оснащенные линиями прилавков:
- для столовых;
- для буфетов;
- для реализации комплексных
обедов.
В состав линий прилавков
самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения
и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и
вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для
подносов, приборов, кассы.
Современные специализированные
линии прилавков самообслуживания отечественного производства:
«Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).
Линия прилавков самообслуживания «Мастер».
В состав линии входит:
1 - прилавок нейтральный
2 - прилавок охлаждаемый закрытый,
для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом
3 – мармит для первых блюд, с тремя
уровнями регулировки температуры от 50 до 350°С;
4 - прилавок охлаждаемый открытый,
для холодных блюд и закусок и напитков;
5 – мармит для вторых блюд с
«водяной баней»;
6 - прилавок угловой, предназначен
для установки линии в угловой комплектации;
7 - прилавок для столовых приборов
и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус
– для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба;
8 -кассовый прилавок.
Выпускается, как из нержавеющей
стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной
ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.
Линия прилавков самообслуживания
«Дана»
В состав линии входит:
1 – прилавок нейтральный;
2 – мармит для вторых блюд с
«водяной баней»;
3 – мармит для первых блюд, с тремя
уровнями регулировки температуры от 50 до 300°С;
4 – прилавок-витрина охлаждаемый
закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8°С;
5 – кассовый прилавок;
6 – Прилавок для столовых приборов,
состоит из двух частей: верхняя – для выкладки приборов, нижняя – для выкладки
подносов;
7 – прилавок охлаждаемый открытый,
для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10°С;
Линия прилавков самообслуживания «Патша»
В состав линии входит:
1 – стол для приборов и подносов
2 – прилавок для горячих напитков,
предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками,
хлебобулочных и кондитерских изделий;
3 – прилавок холодильный, для
холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый
– длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый – длиной 1500 мм;
4 – мармит для вторых блюд.
Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;
5 – мармит для первых блюд.
Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;
6 – кассовая кабина.
2.2 Механизированные линии отпуска обедов
Механизированные раздаточные
Применяются в столовых
производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным
контингентом питающихся.
Отличительная особенность этих
линий – комплектование рационов питания в конвейерном потоке.
Схема комплектования зависит от
продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности
входящего потока потребителей.
Различают две системы раздачи
комплексных рационов питания:
- периодическая (цикличная);
- непрерывная.
В соответствии с системой раздачи,
различают:
-механизированные линии
непрерывного отпуска обедов;
-механизированные линии
периодического отпуска обедов.