Вода в хлебопекарном производстве - онлайн-чтение

 

 


Страница 1 из 4

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский Государственный Университет Пищевых Производств»

Кафедра: «Технология переработки растительного сырья»



Реферат

на тему: «Вода в хлебопекарном производстве»



Проверил: доц. Белявская И.Г

Выполнил: Лукашина Мария



МОСКВА 2014



Содержание


Введение

Физико-химические свойства воды

Структура воды

Содержание воды в организме человека

Вода как компонент теста

Влияние жесткости на свойства теста

Как рассчитать количество жидкости в хлебе

Сколько вешать в граммах

Заключение

Список литературы



Введение


Жизнь на планете Земля зародилась в водной среде. Ни один организм не может обходиться без воды. Несмотря на простоту химического состава и строения, вода является одним из удивительных соединений, обладает уникальными физико-химическими свойствами и биологическими функциями.

Молекула воды (Н2О) - полярное соединение, в котором электрофильный атом кислорода притягивает спаренные электроны от атомов водорода, приобретая частичный отрицательный заряд, в то время как атомы водорода приобретают частично положительные заряды. Важной особенностью воды является способность ее молекул объединяться в структурные агрегаты за счет образования водородных связей между разноименно заряженными атомами. Образующие ассоциаты состоят из нескольких молекул воды, поэтому формулу воды правильнее было бы записать как (Н2О)n, где п = 2, 3, 4, 5. Водородные связи имеют исключительно важное значение при формировании структур биополимеров, надмолекулярных комплексов, в метаболизме. Вода - первоисточник жизни. То, без чего невозможна жизнь. Вода - единственная субстанция, которая встречается в природе в трех формах: твердой (лед), жидкой и в виде газа.

Хроническое обезвоживание является первостепенной причиной большинства дегенеративных заболеваний человеческого организма. Вода - это древний универсальный символ чистоты, плодородия и источник самой жизни. Во всех известных легендах о происхождении мира жизнь произошла из первородных вод, женского символа потенции, лишенной формы.



Физико-химические свойства воды


. Вода не имеет запаха, цвета и вкуса.

. Вода - единственное известное нам вещество, которое встречается в естественных условиях на поверхности Земли в твердом, жидком и газообразном состояниях.

. Вода - универсальный растворитель. Она растворяет больше солей и прочих веществ, чем любое другое вещество.

. Воду очень трудно окислить, сжечь или разложить на составные части. Вода - химически стойкое вещество.

. Вода окисляет почти все металлы и разрушает даже самые твердые горные породы. 6. Вода имеет уникальную способность при замерзании расширяться, вследствие чего лед плавает на воде, остающейся в жидкой фазе. 7. Вода имеет большое сродство к самой себе, самое большое из всех жидкостей. Именно поэтому вода существует в форме сферических капель - ведь сфера имеет наименьшую поверхность при заданном объеме. Поверхностное натяжение является необходимым условием капиллярных процессов, столь важных для жизнедеятельности растений и животных.

. Вода замерзает не при температуре наибольшей плотности (4° С), а при 0° С (Имеется в виду пресная вода. Морская вода замерзает при более низкой температуре: -1,9° при солености 35‰).

. Вода обладает способностью поглощать большое количество теплоты и сравнительно мало нагреваться при этом. Кроме того, у воды очень высокая скрытая теплота плавления (80 кал/г) и испарения (540 кал/г), то есть она поглощает значительное количество дополнительной теплоты при неизменности температуры в процессе замерзания и при кипении.

. Дистиллированная вода очень плохо проводит электрический ток, но даже весьма малые добавки солей превращают ее в очень хороший проводник.


Структура воды


Водородная связь - это взаимодействие атома водорода с более электроотрицательным атомом, имеющее частично донорно-акцепторный, частично электростатический характер. Любая химическая связь характеризуется энергией ее образования. По энергии водородная связь занимает промежуточное положение между ковалентной (200 - 400 кДж/моль) и ионной химическими связями и слабыми ван-дер-ваальсовыми взаимодействиями, находясь в пределах 12 - 30 кДж/моль.

Предметы

Все предметы »

 

 

Актуальные рефераты по прочим предметам