МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Индивидуальное задание

по дисциплине «Технология полуфабрикатов»

Выполнила: студентка 3 курса, гр. 4433

ТФ Тараненко К.А.

Проверила: Ефремова Н.В.

Санкт-Петербург 2014

Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню

)Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1)

Наименование сырьяПо сборн. рец. на 1 порцНа 1 порциюНа 100 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгЛедяная рыба11150________Клыкач____1044910.44.9Масса припущенной рыбы__40__40__4.0Картофель2720*2720*2.72.0Огурцы свежие или соленые312531253.12.5Помидоры свежие292529252.92.5Салат или горошек консервированный14 1510 1014 1510 101.4 1.51.0 1.0Майонез303030303.03.0Соус Южный55550.50.5Выход__150__150__15.0*Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают: температура подачи 14?С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.

Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.

Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.

)Технологическая карта № 2 Уха из клыкача (Сборник рец. 294/2)

Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 100 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгклыкач3391831699116.99.1масса вареной рыбы*__150__75__7.5масло сливочное55220.20.2морковь16136.45.20.640.52лимон14135.65.20.560.52петрушка зелень1184.723.20.4720.32рыбный бульон (уха) №292100010004004004040выход__1000__400__40*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г. 75

Технология приготовления

Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Подают: при температуре 65-75 ?С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.

Технологическая карта №3 Рыбный бульон(уха) (Сборн. рец. №292)

Наименование сырьяПо сборн. рец.На 1 порциюНа 100 порцийбрутто,гнетто,гбрутто,гнетто,гбрутто,кгнетто,кгРыба-мелочь (ерши, окуни)333__133.2__13.32__или рыбные пищевые отходы3753751501501515Яйца для оттяжки1.25 шт.500.5 шт.2050 шт.2Петрушка ( корень)1184.43.20.440.32Лук репчатый302512101.21Вода130013005205205252выход__1000__400__40

Технология приготовления

Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50?-60?С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

Подают: при температуре 65-75 ?С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.