Введение

Положительные перемены в развитии мясного птицеводства в мире и России обусловлены разработкой и внедрением в производство высокопродуктивных кроссов мясной птицы промышленных технологий выращивания, содержания и переработки. На качество мяса птицы влияет ряд факторов: генетические, селекционные, кормовые, технологии выращивания, доставки, убоя и переработки [5, С. 4].

Сырьем перерабатывающей промышленности служат сухопутная и водоплавающая птица: куры, индейки, цесарки, утки и гуси. Продуктами первичной переработки являются мясо птицы, пищевые субпродукты, перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологически активных препаратов и гидролизатов [11, С. 126].

Предприятие, перерабатывающее птицу, представляет собой хорошо скоординированную систему механизированных операций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение. Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородности тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за другой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними [12, С. 36].

Целью настоящей курсовой работы является анализ технологии переработки сельскохозяйственной птицы в части рассмотрения различных аспектов убоя и первичной переработки.

Курсовая работа изложена на страницах, состоит из введения, двух разделов, включающих семь подразделов, заключения и списка использованной литературы. Материал работы проиллюстрирован 2 таблицами и 10 рисунками.

1. Технологическая схема переработки птицы

Согласно требованиям ГОСТ Р 52837-2007 сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя, должна быть здоровой, соответствовать правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясопродуктов [2].

Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Птица транспортируется подвесными цепными или тросовыми конвейерами. Основными условиями надежной работы автоматизированной линии переработки птицы являются прочность и надежность тягового органа (цепи или троса), строгое выдерживание расстояния между подвесками, фиксирование подвески во время выполнения технологической операции, автоматическая и синхронная с движением конвейеров работа всех единиц технологического оборудования.

Обычно линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров: первичной обработки, воскования (только водоплавающей птицы), потрошения, охлаждения, сортировки, каждый из которых имеет отдельный привод. В соответствии с особенностями технологии обработки птицу навешивают последовательно с конвейера первичной обработки на конвейер воскования, потрошения, охлаждения, сортировки [4, С. 12, 25]; [13, С. 133].

Операции, отмеченные на схеме пунктирными линиями, выполняют не во всех случаях. Маховое и хвостовое оперение при хорошо налаженных дисковых автоматах, когда пальцы рабочих органов плотно облегают тушку, полностью удаляется при ощипке на дисковых автоматах, так что необходимость выдергивания маховых и хвостовых перьев вручную отпадает. Если маховое и хвостовое оперение не удаляется при ощипке на машинах, то его удаляют вручную как до, так и после шпарки.

Рисунок 1 - Схема первичной обработки сухопутной птицы

Операцию доощипки необходимо проводить при обработке старой птицы или при обработке взрослой птицы по очень мягкому режиму. Обычно вместо доощипки контролируют качество ощипки. Операцию отделения голов можно осуществлять как на конвейере первичной обработки птицы, так и на конвейере потрошения. При выдергивании махового и хвостового оперения вручную эту операцию проводят как до, так и после шпарки. Подшпарку в большинстве случаев не проводят [6, С. 51-52]; [9, С. 23-24].

Рисунок 2 - Схема первичной обработки водоплавающей птицы

2. Описание технологического процесса

.1 Навешивание на конвейер первичной обработки

Собственно процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер первичной обработки. Птицу закрепляют в подвесках конвейера вручную, фиксируя в определенном положении. Для этой же цели подвески конвейера имеют специальные направляющие и жестко выдержанные стандартные размеры. Рабочие места для навешивания птицы выбирают таким образом, чтобы птицу надо было навешивать спиной к рабочему [6, С. 12].

При навешивании птицы, так же как и при ее отлове, следует стремиться обращаться с ней по возможности осторожно, чтобы избежать излишней возбудимости птицы. За время прохождения птицы на конвейере от места навешивания до места оглушения она должна успокоиться. Птица, спокойно висящая в подвесках конвейера, практически вся оглушается, тогда как птица возбужденная, дергающаяся в подвесках, поднимающая голову, часто проходит через аппарат электрооглушения только частично оглушенной или вообще без признаков оглушения.