Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет

Кафедра молочных и консервированных продуктов

Лекции

Технология молока и молочных продуктов

для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности

Краснодар

Содержание

І. Маслоделие

. История развития производства масла

. Характеристика коровьего масла

. Состав сливочного масла

. Качество масла

. Сливки - сырье. Характеристика и состав

. Физико-химические свойства сливок

. Методы обработки сливок

. Методы исправления пороков сливок

. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок

10.Теоретические основы процесса сбивания сливок

11. Сбивание масла в маслоизготовителях непрерывного действия

. Технология сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок

. Фасование и упаковка масла

. Хранение масла

.Характеристика и особенности производства отдельных разновидностей масла

16. Методы определения качества масла

. Органолептическая оценка масла

ІІ. Технология сыров и сыроделия

1. Классификация сыров

2. Пищевая ценность, состав и свойства сыров

. Общие технологические процессы получения сыра

. Изменение составных частей сыра при созревании

. Бактериальные закваски и препараты, применяемые в сыроделии

. Состав микрофлоры заквасок для сыров

І. Маслоделие

. История развития производства масла

Производство масла известно уже за 3000 лет до н. э., о чем говорят древние рисунки на скалах- дойка животных, сливание (сливки) верхнего слоя молока, сбивание сливок.

В России маслодельный промысел существовал с древних времен. Уже в ?? веке упоминается о масле в летописях, о торговле маслом с Англией, Голландией. Масло считалось признаком благополучия, его например, давали невесте в приданое. Особенно ценилось масло на Севере. Но все это было кустарным, домашним промыслом.

Начало промышленного производства в России относится к 19 веку и связано оно с именем Н.В. Верещагина, брата художника-баталиста В.В. Верещагина. После отставки морской офицер окончил Петербургский университет и занялся сельским хозяйством. Первый маслозавод был построен в 1871г. В имении Фоминское (сейчас там Вологодский молочный Институт), где уже на смену отстаиванию сливок пришла машина-сепаратор. Изобрел сепаратор Густав де Лаваль, шведский инженер. В основу изобретения положен принцип разделения молока с помощью центробежной силы.

В 1913г. В России действовало 7000 маслодельных заводов. Это мелкие, кустарные предпр., вырабатывающие 18-20 тонн масла в год. Сейчас крупные прелприятия-10÷15т/сутки.

Масло из России было очень популярно в Европе, особенно так называемое русское (топленое) получаемое путем сбивания сливок и плавление его в печах.

Динамика производства масла:

г. 7000 заводов ? 129 тыс. т. масла

г. 2600 заводов ? 1,26 млн. т. масла

-91-пик отеч. маслоделия ? 1,730 млн. т. (США+Германия+Франция). На его производство 47% молока от всего количества или 36 млн. тонн молока.

Ассортимент был: сладкосливочное н/с и соленое

Кислосливочное соленое и н/с

Топленое (русское).

В конце 19го века Н.В. Верещагин создал новый вид масла - вологодское (парижское).

В 1990г. уже насчитывалось более 20 разновидностей масла, 90% реализовали в монолитах (ящиках) по 20 кг. Средняя мощность предприятий 900 т. масла в год.

Сливочное масло вырабатывают в стране двумя методами:

преобразованием высокожирных сливок (мелешинский) 47% от общего производства (горячий способ).

сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия (5%) и непрерывного действия (48%). (холодный способ).

. Характеристика коровьего масла

Сливочное масло - это концентрат мол. Жира, нигде в природе больше не встречается, легко и почти полностью усваивается (97%).

Исходное сырье - сливки, полученные при сепарировании молока коров или др. с/х животных.

Масло коровье различают следующих видов

Молочный жир (жира 99,8%)

Масло сливочное (мол. жира >50%)