Бюджетное образовательное учреждение Омской области

среднего профессионального образования

«Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

Курсовая работа

По предмету: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

на тему: "Овощи как элемент оформления и украшения холодных блюд"

Выполнила: студентка гр. 281Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного питания

Калижникова Юлия Николаевна

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

Оглавление

Введение

. Историческая справка о происхождении овощей

. Механическая обработка овощей

. Способы оформления овощами

.1 Украшение из овощей и оформление блюд и закусок, в предприятиях общественного питания

. Тепловая обработка овощей

. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

.1 Изменение витаминов

.2 Изменение минеральных веществ

.3 Изменение углеводов

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Овощи - это кладовая жизненно необходимых веществ, в частности, минеральных. Обладающих высокой, биологической активностью и участвующих в окислительно-восстановительных процессах, в белковом, углеводном, жировом видах. Обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению учёных более полноценным считается смешанное питание - растительными и животными продуктами, полностью обеспечивающими потребности здорового организма в основных пищевых веществах и витаминах. В России предусмотрено резкое увеличение картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения на данный вид продукции. Это даёт основание предприятиям общественного питания рационально расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия хранения и переработки сырья, расширить ассортимент блюд и кулинарных изделий из овощей. В общественном питании овощи используют для приготовления холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров украшений. Овощи входят как составной компонент первых, вторых, холодных блюд. Овощные соки используют для приготовления напитков, или отпускают соки самостоятельно. Такое разностороннее применение связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, они являются источником углеводов, витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% (картофель) до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. Петрушке - 9,4%, пастернаке- 6,5%, сельдерее- 5,5%, в капустных овощах- 4%. В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); 16-19% в винограде и бананах. Крахмал в основном содержится в картофеле-16%, но он есть и в зелёном горошке - 6,8%, бобах - 6% и др. В картофеле сахара представлены глюкозой и сахарозой; фруктозы мало; в луке и моркови - сахарозой в меньшей степени глюкозой и фруктозой. Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное содержание (%) её в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), облепихе (4,7). Пектиновые вещества - до 1,1% (это протопектин - нерастворимый в воде углевод и пектин - растворимый в воде). Азотистых веществ, в овощах, немного - до 3% (в пересчёте на белок), только в бобовых от 4 до 6%. Минеральные вещества (зола) - от 0,5% до 1,5%. Они, входят в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических кислот. Это K, Nu, Ca, Mg, P и др. из микроэлементов - Fe, Сu, Mn. Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, винная, фитиновая, янтарная и др. их содержание 1% на сырую массу. Витамины: водорастворимые - С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые - Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют. В настоящее время с наличием парников круглый год в торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это огурцы, петрушка, зелёный лук и др. Кроме того, существует гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

. корнеплоды - морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

. капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

. луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

. пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

. плодовые - тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

. бобовые (горох, бобы);

. зерновые (сахарная кукуруза);