Задание
Рассчитать показатели пищевой ценности какао - порошка: биологическую и энергетическую ценности, степень удовлетворения в основных пищевых веществах. Привести и описать технологическую схему получения данного сырья, органолептические и физико-химические показатели.
Содержание
Введение
.Технологическая схема получения какао-порошка
.Органолептические и физико-химические показатели качества какао-порошка
.Расчет показателей пищевой ценности
3.1 Степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии
3.2 Биологическая ценность белков какао-порошка
Заключение
Список использованной литературы
Введение
К какао-продуктам относятся тертое какао, масло какао, какао-порошок, которые получают из какао-бобов.
Какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Они являются основным сырьём для производства какао-порошка. Какао-бобы отличаются сложным химическим составом, куда входят : жир, белковые вещества, углеводы, алкалоиды, дубильные и минеральные вещества, витамины.
Какао-порошок - высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада.
Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.
После шоколадного лакомства или чашки горячего какао у многих людей поднимается настроение, проходит усталость. Такие положительные изменения возможны не только благодаря приятному вкусу и чудесному аромату лакомств, содержащих какао-порошок. В бобах какао содержится масса полезных веществ. Это и тонизирующие ингредиенты - кофеин, теобромин, антидепрессант фенилэтиламин, а также флавоноиды.
Именно благодаря присутствию фенилэтиламина, который стимулирует выработку эндорфина, порошок какао способен оказывать расслабляющее действие, повышать жизненный тонус, дарить ощущение радости. Употребление какао в больших количествах оказывает действие, схожее с кофе. Неудивительно, ведь кофеин присутствует в обоих напитках. Какао возбуждает нервную систему, стимулирует умственную активность, позволяет взбодриться, побороть усталость и сосредоточиться на своем занятии. Детям до трех лет не рекомендуется пить какао, чтобы уберечь их центральную нервную систему от излишнего возбуждения.
Теобромин весьма эффективен при кашле и болях в горле.
Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами. Они замедляют процесс старения, защищают клетки, не давая тем переродиться в злокачественные. Также флавоноиды укрепляют кровеносные сосуды и благотворно воздействуют на всю кровеносную систему.Согласно последним исследованиям, в какао содержится больше антиоксидантов, чем в зеленом чае. В какао присутствует множество микроэлементов, необходимых организму человека. Это железо, кальций, магний, медь, калий, марганец и цинк. В состав бобов какао входят такие витамины, как B1, B2, B3, A, C, E. Какао-бобы, а также продукты их переработки имеют химический состав (табл.1), что обеспечивает высокую пищевую и энергетическую ценность шоколадной продукции.
Таблица 1.Химический состав какао-порошка (100 г)
ПоказательСодержаниеВода, г4,0Белки, г24,2Жиры (масло какао), г17,5Углеводы, г: моно- и дисахариды крахмал и др. полисахариды 3,5 24,4Зола, г6,3Минеральные вещества, мг: Na K Ca Mg P Fe 10 1689 55 191 655 14,8Энергетическая ценность, ккал380Благодаря своим уникальным качествам какао-продукты нашли применение кроме кондитерской в масложировой, табачной и фармацевтической промышленности.
В России лидерами рынка какао являются фабрика "Красный Октябрь", с советского времени выпускающая порошок "Золотой ярлык", и международный концерн Nestlé с маркой "Nesquik" (быстрорастворимое какао с добавками вроде сухого молока).
1. Технологическая схема получения какао-порошка
При прессование тертого какао образуется два продукта: масло какао, которое направляют на производство шоколада и какао-жмых, из которого получают какао-порошок.
Какао-порошок представляет собой тонкоизмельченный продукт коричневого цвета, его выпускают двух типов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют в качестве добавок для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других видов кондитерских изделий. Товарный какао-порошок используется для приготовления напита какао.
При производстве масла какао и товарного какао-порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао-крупки. Её загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (K2CO3). Обработка осуществляется при температуре 85 ?С под давление пара, образующегося при нагревании раствора.
Предметы
Актуальные Курсовые работы (Теория) по прочим предметам