Вступ

Консервна промисловість в Україні - одна з головних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Асортимент продукції консервної промисловості досить значний, так як сировиною галузь забезпечена повністю. Але для успішного конкурування з іноземними виробниками консервованої продукції вітчизняна промисловість повинна досягти певного рівня по ефективності технологій і якості готової продукції. Для цього необхідно впровадження прогресивних технологій, використання сучасного обладнання, розробка нових методів обробки плодоовочевої сировини. За цих умов стане можливою конкуренція вітчизняного виробника як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку.

Для успішного вирішення вищезгаданих проблем важливим є вдосконалення технології виробництва багатьох видів консервів.

В даному проекті пропонується технологія виробництва чорної смородини протертої з цукром, яка розроблена з урахуванням сучасних вимог до якості готової продукції. Плоди і ягоди, протерті з цукром, е дуже популярним продуктом споживання. Вони мають високі смакові якості. Крім того, чорна смородина є джерелом вітаміну С, в ній міститься 200-270 мг на 100 г аскорбінової кислоти, що є найвищим показником серед ягідних культур.

Технологічний процес є прогресивним завдяки повній механізації і автоматизації виробництва, а також безвідходній технології (відходи використовують на виготовлення інших продуктів). Також важливим є введення постійного контролю якості сировини, матеріалів і готової продукції на всіх етапах технологічного процесу, що дозволяє випускати конкурентоспроможну продукцію з високими показниками якості.

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

.1 Сорти

Для виробництва чорної смородини протертої з цукром, рекомендовані наступні сорти: Неаполітанська, Лакстона, Лія плодородна, Білоруська солодка, Перемога, Память Мічуріна.

Неаполітанська. Ягоди досить крупні, невирівняні, по 8-10 в кетязі. Смак кислий. Містить вітаміну С 140-318 мг на 100 г, цукрів - 9,46-9,76%, кислот - 3,21-3,3%. Строк достигання пізній.

Лакстона. Ягоди більше середнього розміру (маса 0,9 г), чорні, шкірка тонка, в кетязі 7-9 ягід. Смак солодкий з кислотою, аромат слабкий. Містить вітаміну С 220-230 мг на 100 г, цукрів - 8,22-8,7%, кислот - 2-2,1%. Строк достигання пізній.

Лія плодородна. Середня маса ягід 0,6-0,7 г, в кетязі 5-9 ягід. Забарвлення чорне, шкірка товста, смак кисло-солодкий. Містить вітаміну С 200-270 мг на 100 г, цукрів - 7,8-9,8%, кислот - 3,3-3,8%. Строк достигання середньоранній.

Білоруська солодка. Кетяги середньої довжини, ягоди дуже крупні, блискучі. Містять вітаміну С 188 мг на 100 г. Строк дозрівання середній.

Перемога. Ягоди чорні, крупні, округлі, масою 0,7-1 г, шкірка середньої щільності. Кетяги середньої довжини, місить 7-9 ягід. Мякуш зеленуватий, соковитий, кисло-солодкий. Містить вітаміну С 167 мг на 100 г, цукрів 9-10%, кислот 2,7-2,9%.

Память Мічуріна. Ягоди середнього розміру, чорні, округлі, по 7-8 шт. в кетязі. Шкірка тонка. Смак кисло-солодкий, строк достигання ранній. Містить вітаміну С 152-179 мг на 100 г, цукрів - 9,3-11,4%, кислот 3-3,5% [1, 2].

1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини

Особливістю плодів ягідних культур, зокрема чорної смородини, є виска оводненість їх тканини і порівняно низький вміст поживних речовин (таблиця 1.1) [3, 4].

Таблиця 1.1 Вміст деяких компонентів хімічного складу плодів чорної смородини (%)

ВодиЦукрівКислотПектинових речовинДубильних речовин, мг на 100 гАскорбінової кислоти, мг на 100 г80,9-85,27,3-12,02,0-4,30,6-1,9170-360110-267

До речовин захисного характеру відносять поліфеноли, в тому числі антоціани і лейкоантоціани, а також органічні кислоти. В плодах смородини переважає лимонна кислота, крім того, присутні щавлева, янтарна, бензойна та інші кислоти.

Плоди багаті на пектинові речовини з дуже доброю желюючою здатністю. Дубильних речовин також досить багато. Переважаючими їх компонентами є катехіни (65-80% загальної кількості), виділені і інші фенольні сполуки: фенольні кислоти (галова, кумарова, кавова), флавоноїди, глікозиди (похідні кверцетину і мірицетину), лейкоантоціани, антоціани. Багато з цих речовин мають високу Р-вітамінну активність, яка вдало поєднується з високим вмістом вітаміну С. Досить значний вміст в плодах фолієвої кислоти (0,1-0,6 мг на 100 г) і каротиноїдів.

Мінеральний склад різноманітний, але найбільше значення плоди мають як джерело калію, магнію, заліза та ін.

З інших біологічно активних речовин в плодах містяться ароматичні речовини, кумарини та ін. Чорна смородина, яка використовується для переробки, повинна містити 11-12% сухих речовин.