Закуски, десерти, тістечка для бенкету-коктейлю

ЗМІСТ

Вступ

. Значення кулінарних страв та кондитерських виробів у харчуванні

. Вимоги до якості використаної сировини

. Прийом замовлення і складання меню

. Підготовка до обслуговування

. Підготовка офіціантів до роботи

. Обслуговування гостей

. Технологічна карта на приготування салату «Білоруський»

. Технологічна карта на приготування риби тушкованої в сметані

. Технологічна карта на приготування тістечка бісквітного з сирним кремом

. Приготування коктейлів

Використана література

меню бенкет обслуговування

ВСТУП

Банкет-коктейль організовують для невеликої кількості учасників, коли під час обслуговування між гостями продовжується обмін думками. Такі банкети організовують при готелях, що мають зали для проведення конференцій, нарад, для журналістів, учасників виставок, фестивалів, міжнародних ярмарків. Ці банкети носять офіційний характер. Для невеликої кількості учасників банкету можна рекомендувати повне обслуговування офіціантами. Проте основною формою обслуговування на цих банкетах є часткове обслуговування офіціантами.

Банкет-коктейль економічний, не вимагає великої різноманітності і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації банкетів інших видів.

1. Значення кулінарних страв та кондитерських виробів у харчуванні

Щоб викликати насолоду, їжа має бути смачною, апетитною і зовнішньо привабливою.

Для того щоб смачно приготувати страву, необхідно додержувати установленої для неї рецептури, послідовності закладання продуктів і їх теплової обробки. Приготовляючи їжу, важливо зберегти кращі властивості продукту, його смак і запах, корисні речовини і помякшити, зменшити його вади.

Як відомо, харчова цінність продуктів залежить від наявності поживних речовин, мінеральних солей, води, вітамінів, а також енергетичних якостей - кількості енергії, що виділяється при окисленні поживних речовин в організмі.

Неорганічні речовини, які входять до складу продуктів, надають їм смаку, кольору, аромату, бактерицидних властивостей, а органічні речовини мають поживні властивості, зумовлюючи калорійність їжі.

Їжа повинна бути помірно гарячою, невеликого об'єму, не дуже ситною, але смачно приготовленою, мати приємний зовнішній вигляд, викликати апетит.

Здорова їжа повинна бути не тільки поживною і висококалорійною, а й створювати відчуття насиченості, тобто мати відповідний об'єм.

Для підтримання апетиту і одержання задоволення від їжі велике значення має обстановка, в якій людина їсть. Хороша сервіровка, чиста скатертина, тиша, спокій підтримують апетит і сприяють кращому перетравлюванню їжі.

. Вимоги до якості використаної сировини

Упродовж усього технологічного процесу приготування їжі додержується поточність, їжу готують невеликими порціями, в міру реалізації. Сирі продукти обробляють лише в тих цехах, де немає безпосереднього доведення їх до готовності та випуску готової продукції, їх обробляють на маркірованих столах і дошках.

Овочі, що поступають на підприємства громадського харчування, за своїми якостями повинні відповідати вимогам діючих стандартів, бо в іншому випадку при холодній обробці збільшиться кількість відходів і погіршиться якість готових виробів.

Усі овочі піддаються первинній обробці. У процесі обробки добиваються мінімальних відходів. Обробляють овочі у такій послідовності: а) сортують за якістю і розміром, що зменшує відходи від 6 до 10 % і скорочує час очищення;

б) миють;

в) очищають від шкірки, видаляючи неїстівні місця, забруднення;

г) дочищають;

д) нарізають певної форми, як вимагає технологічний процес.

Редиска має різну форму і забарвлення. Редиска повинна бути ціла, без пошкоджень. У редиски яскравих тонів зрізують гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім овочі промивають.

Петрушку, селеру, укріп промивають, пошкоджені і вялі листки знімають, зелень добре промивають у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Зелену цибулю промивають, зрізують денце, видаляють грубі стебла, знов промивають і нарізують.

Огірки промивають, у ранніх сортів шкірку знімають лише біля плодоніжки, а стиглі огірки обчищають від шкірки повністю. Огірки повинні бути без пошкоджень, пошкоджені місця вирізають.